“Science is not only a body of knowledge, but also a way of thinking.”—— Carl Sagan
“科学不仅仅是知识，它更是理解世界的一种方式。”—— 卡尔·萨根
出自卡尔·萨根的著作
《Cosmos》 by Carl Sagan (1980)
乳化是烹饪中常见且重要的现象，它使得本不相溶的油和水通过特定的技术手段，形成稳定的均匀混合物。在餐饮制作中，乳化不仅涉及食物的质感和外观，还深刻影响食物的味道与口感。在不同的烹饪文化中，无论是中餐的高汤，还是西餐的酱汁，乳化都起到了至关重要的作用。
1. 乳化的基本原理
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添加“乳化剂”的原理演示
乳化是指通过机械搅拌、加热或添加乳化剂，使得两种互不相溶的液体（如油和水）结合成均匀的混合物。乳化通常依赖于表面活性剂的作用，表面活性剂分子具有亲水性和亲油性，能够降低油水界面张力，促使油滴在水相中分散成微小颗粒，从而形成稳定的乳液。
化学原理：乳化剂的分子结构具有双亲性，一端亲水（亲水基团），一端亲油（亲油基团）。在乳化过程中，乳化剂的亲水部分向水相扩展，亲油部分则向油相扩展，形成油水之间的稳定界面，从而将油滴包围在水相中。
2. 西餐案例：酱汁中的乳化
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西餐通常以搅打和均质从而达成乳化效果
在西餐中，乳化最典型的应用是在制作各种酱汁时。比如经典的荷兰酱（Hollandaise sauce）和美乃滋酱（Mayonnaise），这两种酱料均依赖于乳化现象来形成其特有的光滑、浓稠的质地。
荷兰酱：由蛋黄、黄油和酸性液体（如柠檬汁或醋）制成。蛋黄中的卵磷脂起到乳化剂的作用，帮助黄油与水分相结合。通过将黄油逐渐加入到温热的蛋黄液中，形成细腻的乳液。
美乃滋酱：通常由鸡蛋黄、油和醋或柠檬汁制成。油滴被蛋黄中的卵磷脂分子包围，形成均匀的乳液。美乃滋的乳化可以通过高速搅拌来实现，通常使用搅拌器或电动打蛋器。
3. 中餐案例：高汤中的乳化
在中餐中，乳化同样扮演着重要角色，尤其是在高汤的制作过程中。中式高汤通过长时间熬煮，释放出骨头、肉类、海鲜等食材中的脂肪和胶原蛋白，这些物质通过加热和搅拌作用形成乳化现象，使汤汁呈现出浓厚的质感。
鸡汤：当鸡肉、骨头与水一起炖煮时，脂肪和水相通过热力翻滚产生乳化，形成一种浓郁的汤底。汤中的油脂在受热后微粒化，均匀分散在汤液中。
海鲜高汤：使用鱼骨、虾壳等食材熬制的高汤，脂肪成分通过高温熬制并伴随翻滚作用，打破水和油的界限，使汤液呈现出较浓的乳化效果。
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中餐通常以沸煮或收汁来达到乳化效果
4. 中西餐乳化的共性与区别
在中餐与西餐中，乳化现象都有着类似的目的——使油水融合，提升食物的质感与口感。但两者在操作方法、使用的食材及其作用机制上存在一些差异：
共性：
目的相同：无论中西餐，乳化的最终目的是使油和水这两种液体在烹饪过程中相互结合，形成稳定的乳液，从而提高食物的口感和风味。
依赖乳化剂：两种文化中都会使用天然乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）或通过加热、搅拌等方法使食材达到乳化状态。
区别：
中餐：乳化通常依赖于热力翻滚（如熬制高汤）或收汁，更多的是通过食材的脂肪成分与热力的结合来实现乳化，乳化过程相对自然，不需要过多的技术手段。
西餐：乳化过程多通过机械搅拌（如打蛋器或搅拌机）以及加入乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）来实现。西餐更强调控制温度和搅拌的方式，以确保乳化效果的稳定性。
5. 烹饪中常见的“乳化剂”食材
在烹饪中，乳化剂起到了至关重要的作用，尤其是那些帮助油水混合的天然和人工乳化剂。常见的乳化剂包括：
胶原蛋白
来源：猪皮、鸡爪、鱼皮、猪骨、牛骨等
应用：在中餐中，熬制高汤或鱼汤时，胶原蛋白在加热过程中水解为明胶，能够稳定油滴在水中的分散，形成乳白色的汤汁。
案例：鱼头豆腐汤、猪骨高汤
猪油
来源：猪板油
应用：在中餐中，猪油常用于炖菜、炒菜和制作酱料。例如，在炖煮猪骨汤时，猪油会与汤汁中的水相形成乳白色的乳化体系
案例：红烧鱼、豆腐汤
牛奶和奶油
来源：牛奶
应用：牛奶和奶油中的蛋白质和脂肪可以起到乳化作用，常用于制作浓汤、奶油酱和甜点。
案例：奶油蘑菇汤、奶油意大利面
蛋黄
来源：鸡蛋
应用：蛋黄中的卵磷脂是一种强效的天然乳化剂，广泛用于制作蛋黄酱、荷兰酱、凯撒沙拉酱等。
案例：蛋黄酱、荷兰酱、卡仕达酱
通常在烹饪当中可用于充当“乳化剂”的食材还有很多，如：蜂蜜，大蒜，黄油，洋葱，黄芥末，芝麻酱等。
6.乳化的误区
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乳化虽说是将油水不相容的现象以某种“乳化剂”使两者之间形成稳定的乳液结构，但往往在烹饪过程中人们会误将“增稠”也当成乳化，但事实并不如此，如中餐常见的勾芡并非乳化而是增稠。需要注意的是，在食品加工行业，乳化剂，稳定剂，增稠剂通常是并肩而行。
乳化剂
物理机制：乳化剂的作用是将两种互不相溶的液体（如水和油）混合形成乳化液。乳化剂的分子具有两亲性，即一端为亲水基（吸水）另一端为亲油基（吸油）。在乳化过程中，乳化剂分子会排列在油滴与水之间的界面上，降低界面张力，形成稳定的乳液结构。
常见乳化现象：沙拉酱中的油和水能够稳定混合，蛋黄中的卵磷脂发挥乳化作用。
典型乳化剂：卵磷脂、单甘酯、大豆卵磷脂等。
稳定剂
物理机制：稳定剂的作用是增强乳液、泡沫或悬浮液的稳定性，防止分层、沉淀或分解。它通过改变体系中的流变特性（如黏度）或形成物理屏障（如在界面上形成薄膜），来减缓油滴、固体颗粒或气泡的聚集和分离。
常见稳定现象：牛奶中的乳液在长时间存储中不易分层，常依靠乳蛋白的稳定作用。
典型稳定剂：卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶等。
增稠剂
物理机制：增稠剂的作用是通过提高体系中液体的黏度，赋予液体更浓稠的质地。增稠剂通常是高分子聚合物，其分子在溶液中吸水膨胀或形成网状结构，从而限制溶剂分子的流动性，使液体变得更粘稠。
常见增稠现象：汤类或酱料中加入增稠剂后变得更浓稠、顺滑。
典型增稠剂：淀粉（如玉米淀粉）、明胶、琼脂、黄原胶等。
7.总结
乳化现象在烹饪中的作用不可小觑。无论是西餐中的细腻酱汁，还是中餐中的浓郁高汤，乳化都能够提升食物的质感和风味。通过对乳化现象的科学理解，我们不仅能更好地掌握烹饪技巧，还能创造出更多美味的菜肴。无论在操作方法还是食材选择上，中西餐都有其独特的乳化方式，但共同的目标始终是将食材和味道完美融合，创造出令人难忘的口感和风味。
信息来源:
'Food Chemistry' by H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle (2014)
'Surfaces and Interfaces in Food Engineering' by Jian Wang and Qian Zhang (2018)
'Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making' by James Peterson (2009)
'The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking' by Joseph J. Provost, Keri L. Pierce (2012)
'Chinese Cooking: A Practical Guide to the Cuisine of China' by Kian Lam Kho (2011)
'The Oxford Companion to Food' by Alan Davidson (2014)
'On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' by Harold McGee (2004)
'Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking' by Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet (2011)
'Food Emulsifiers and Their Applications' by A. J. McClements (2005)
'Food Chemistry' by H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle (2014)
Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2004).
Serious Eats, 'The Science of Emulsifiers in Cooking' (2023).
中国食品科学技术学会, 《中式烹饪中的乳化技术》 (2022).
《食品化学》（Food Chemistry）
《食品成分表》
《临床营养学》（Clinical Nutrition）
《Journal of Food Science》
备注：
高汤中的嘌呤含量较高，是因为在制作过程中，富含嘌呤的食材通过长时间加热释放了大量的嘌呤化合物进入汤中。这与高汤的食材选择、烹饪方法以及嘌呤的理化性质密切相关。高汤的主要食材如骨头、肉块、内脏等动物性材料中含有较高浓度的核酸（DNA和RNA）。核酸在分解过程中会释放出嘌呤，例如腺嘌呤和鸟嘌呤。
嘌呤进入人体后会代谢为尿酸。对于健康人群，适量饮用高汤是安全的并不会造成明显问题，但对于高尿酸血症或痛风患者，高嘌呤饮食可能诱发症状，应当注意控制摄入。
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